Уже писала о том, что ученый, профессиональный кулинар с энтузиазмом исследует традиции разных народов по приготовлению пищи. А по ссылке тоже очень интересно рассказано об образе жизни, традициях. Это история и достижения всей планеты1 Люди научились жить и выживать в условиях севера, холода. Где очевидно жизнь на планете не зародилась. но теснимые более агрессивными человекоподобными, миролюбивые люди отходили на север и заселяли менее благоприятные в отношении условий жизни территории.
На Севере жили не тужили. Приморские города Архангельск, Онега и Кемь росли и богатели. К концу 19-го столетия был создан Комитет помощи поморам. Он способствовал разрастанию русских поселений на Мурмане и прилагал немало усилий для повышения уровня жизни и образования населения.
Основной доход поморам приносила торговля Лабарданом. Лабардан или лабердан - ни что иное, как международное наименование рыбы трески. Слово треска использовали только поморы, называя так рыбу за шумный треск, который она издавала при сушке или заморозке. Поморы и себя в шутку именуют трескоедами. Они считают, что треска, в отличие от семги, никогда не надоедает.
Поморские хозяйки умели с треской обращаться и знатно ее солили в бочках. Правда, современным едокам такая рыба вряд ли понравится.
Дело в том, что в процессе засолки самая активная роль достается лактобактериям, производящим молочную кислоту. От их воздействия pH продукта уменьшается, что способствует увеличению сроков хранения.
За период ферментации белки и жиры стабилизируются и уже не подвергаются нежелательным изменениям. Вкус продукта значительно улучшается. Чего совершенно нельзя сказать об аромате.
Во всем виноваты особые вещества - энзимы. Именно они производят ароматические компоненты, вызывающие с непривычки стойкое отторжение.
На эту тему имеется отличное рассуждение Александра Николаевича Энгельгардта, русского публициста-народника и агрохимика. Вот что он пишет в «Письмах из деревни»:«…Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник……Мало ли есть таких предметов, которые мы употребляем в пищу в состоянии разложения, гниения, тухлости?…Ну, положим, честер, швейцарский сыр — куда ни шло, воняет, а всё-таки ещё ничего. А возьмите, например, лимбургский сыр, невшатель, бри. Что это такое? Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелёными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус……Относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке…
…Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой…»
Не стоит считать, что таковая треска была едой бедноты.
В путевых очерках русского журналиста и писателя Николая Александровича Лейкина присутствует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику:
«Трески не предлагаю, - сказал купец, - это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают». https://dzen.ru/a/ZQQzM4g0Rlh0xXK7
В дореволюционной России при объеме добычи трески от 600 тысяч пудов и до 1 миллиона в "уловистые" годы иного способа хранения не существовало. Именно такая трешшочка и благоухала, как китайские черные яйца. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1 ... 1%86%D0%BE
Кстати - еще один «тухлый продукт» https://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg
И деликатес.
Забытый Лабардан. Каким деликатесом Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужики ели его каждый день.
Лабардан» называли треску засоленную и завяленную, а не знакомую нам всем, мороженую. Соленую треску сушили, и получалось нечто, наподобие португальского бакаляо, балтийского клипфиска или голландско-норвежского Лабардао. Именно с обозом «Лабардана» прибывает в Москву Михайло Ломоносов, а Николай Василевич Гоголь «кормит» этим блюдом известного врунишку Хлестакова.
Ксения Петровна Гемп, выдающаяся исследовательница русского севера пишет в «Сказе о Беломорье»: «К весне и семья треску бочешку приест, и на рунтовку сядет. Жонки наши умеют с ней обращаться - не разберешь, какая и треска на столе».
В северных землях свежевыловленную треску сохраняли именно таким способом - солили в бочках, нарезали треску ровными кусками и погружали в крепкий соляной раствор. Подобным образом треска хранилась до следующего сезона, и конечно улучшала свои вкусовые качества, так как ферментацию никто не отменял.
Перед приготовлением треску бочковой засолки, как и рунтовку, обязательно вымачивали, а потом готовили в молоке или под творожной шапкой.
Ресторанный «Лабардан» с грибами, в сливочном соусе.
Треска филе - 700 г, грибы (лесные, шампиньоны или вешенки) - 300 г, лук репчатый (порей) - 100 г, чеснок - 10 г, сливки 20% - 300 мл, сыр сливочный - 100 г, масло растительное - 50 мл, паприка сладкая - 5 г, молотый черный перец - 3 г, соль по вкусу.
Грибы нашинковать соломкой, лук так же нашинковать небольшой тонкой соломкой, нагрееть сковороду и обжарить грибы до того момента, как из них уйдет лишняя влага, затем добавить лук, посолите по вкусу и обжариваать все вместе до легкого зарумянивания лука.
Добавить к грибам сливки, довести их до кипения, сразу же уменьшить огонь и томить грибы в сливках на маленьком огне минут 7-10.
Снять сковороду с грибами с огня и минут через 5 вмешать к ним сливочный сыр.
Кусочки трески сложить в жаропрочную форму,залить полученным соусом и поставить в разогретую духовку. https://dzen.ru/a/YXWQXT1gOBNfGfKh
Откуда слово лабардан https://esmarhov-ss.livejournal.com/37019.html?
Поискала рецепт трески по-деревенски:
На севере (Архангельская область) треску по - деревенски делают так: отварную треску очищают от кожицы и костей. Отварной картофель режут кубиками. Лук пассируют в сливочном масле. В глубокой посудине размешивают сырое яйцо, соль(по вкусу) треска и картофель. Заливают молоком, сверху кладут хороший кусок сливочного масла и отправляют в духовку.
Треска по-архангельски по рецепту Насоновой-Ширяевой
Для приготовления понадобится:
Отварная соленая треска - по предыдущему рецепту - 1 кг, сваренный в мундире картофель - 1.5 кг, сметана 20% - 300 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 200 г, молоко - 400 мл, лавровый лист - 2 шт., молотый перец - по вкусу.
Картофель нужно очистить от кожуры и нарезать крупными кусками. Из трески удалить все косточки. Репчатый лук нашинковать тонкими полукольцами.
Сложить в форму для запекания картофель и рыбу, распределив кусочки равномерно. Смешать молоко со сметаной (100 г) и добавить к нему немного соли и перца. Влить смесь в форму к рыбе и картофелю.
Сверху все присыпать репчатым луком и покрыть сметаной. Разложить поверх кусочки сливочного масла и отправить в разогретую до 170 ºС духовку на 30-40 минут. Как только на поверхности образуется румяная корочка, блюдо готово https://dzen.ru/a/ZQQzM4g0Rlh0xXK7
